Kənd xaması 350q qatqısız smetan

Xamanın sənaye üsulu ilə istehsalı zamanı təbii südün separasiyasından əldə olunan üzlü süd (qaymaq) tərkibindəki patogen mikroorqanizmlərin zərərsizləşdirilməsi məqsədi ilə pasterizasiya olunur. Daha sonra alınan kütlə süd-turşu bakteriyaları ilə mayalandırılır. Xama hazırlanarkən tərkibində olan faydalı süd-turşu bakteriyalarının tələf olmamasına nəzarət edilməlidir. Nəzərə almaq lazımdır ki, 1 qr xamada bu bakteriyaların miqdarı 10 mln-dan (və ya 107 KƏGV/qr) az olmamalıdır. Qlikoliz prosesi nəticəsində laktozanın süd turşusuna parçalanması zamanı zəruri turş mühit (pH) yarandıqdan sonra məhsul soyudularaq 5-6° C temperaturda 1-2 sutka ərzində yetişməyə qoyulur.

Ev şəraitində də xama hazırlamaq mümkündür. Lakin texnoloji tələblərə tam riayət olunmadığı təqdirdə ev şəraitində hazırlanan xamanın saxlanılma müddəti qısa (adətən 5 gün) olur.

Xamanın tərkibi yağlar, asan mənimsənilən zülallar, süd şəkəri (laktoza), vitaminlər (A, E, D və B qrupu vitaminləri), biotin, fol turşusu, niasin, xolin, makro- və mikroelementlər (Ca, F, Mg, Na, K, Cl, S, Zn, Cu, Se, J, Fe, Mo, Si, Mn, Cr və s.), üzvi turşular və lesitinlə zəngindir. Xamanın tərkibində kalsium, fosfor və dəmirin miqdarı çox, xolesterinin miqdarı isə azlıq təşkil edir.

Tərkibində yağ faizi çox olan təbii xamanın konsistensiyası qatı, enerji dəyəri isə yüksək olur. Yağlılıq göstəricisinə görə xamanın

növləri olur. Yağlılığına görə 10-30%-li xamanın enerji dəyəri 120-290 kkal/100 qr təşkil edir: